SCUOLA DI CUCINA – Le regole per un buon risotto

Il riso è uno dei cibi più popolari in tutto il mondo, come la patate. Un cibo apprezzato ed amato perché versatile: lo si può usare appunto come primo piatto, come contorno e sostitutivo al pane, nei dolci o come bevanda. In Italia, però, grazie anche ad alcune aree in cui viene prodotto un riso di qualità eccellente, il riso trova la sua massima espressione nel “risotto”.

Sembra facile, è vero, ma in realtà la cottura perfetta di un risotto è un banco di prova importante per essere un buon cuoco. Ci sono alcune regole da seguire, assieme ad alcuni passaggi fondamentali, per una preparazione corretta

  • LA PROVENIENZA DEL RISO: non scegliere mai il riso più economico, questo è fondamentale. Leggete sempre sull’etichetta anche la provenienza del riso stesso: le zone di maggior produzione in Italia sono quelle del nord: in Lombardia troviamo la Lomellina e la bassa provincia di Miliano, in Piemonte famose sono le zone del Vercellese e del Novarese, ma troviamo risaie anche nel Mantovano, nella bassa Ferrarese, nella provincia di Verona e nel polesine in Veneto.
  • LA VARIETA’ DEL RISO: il Carnaroli e il Vialone nano sono le qualità più adatte per un buon risotto, grazie alla presenza massiccia di amido e al fatto che restano perfettamente al dente, grazie alla consistenza dei grani. Il Carnaroli, chiamato spesso “il re dei risi”, ha dei grani che assorbono molto bene i condimenti ed è prodotto in risaie della Lomellina in Piemonte, nel Delta del Po e anche in Piemonte. Il Vialone nano invece è un riso IGP, prodotto solamente in 24 comuni della provincia Veronese.
  • IL SOFFRITTO: ora che avete scelto il riso, la prima cosa da fare è preparare il soffritto a a base di cipolla o scalogno. Nel risottiera o in un pentola tonda dai bordi un po’ alti con due manici, sciogliere una noce di burro in un filo d’olio. Aggiungere poi il soffritto tritato e rosolare fino ad imbiondire.
  • LA TOSTATURA DEL RISO: è un passaggio facile ma importante. Perché tostare il riso? Il riso va tostato per far si che l’amido venga sprigionato lentamente, per creare “croccantezza” e una bella cremosità al risotto finale. Una volta che il soffritto è pronto, unire il riso e tostarlo per 3-4 minuti, finchè non vedrete i chicchi trasparenti e ludici. Tostare sempre a fiamma moderata.
  • IL VINO: dopo la tostatura, è buona cosa sfumare il riso con del vino bianco secco e lasciarlo evaporare completamente prima di bagnare con il brodo. Non è un passaggio obbligatorio, soprattutto se fate un risotto a base di verdure.
  • IL BRODO DI COTTURA: per prima cosa, MAI aggiungere brodo freddo. Il brodo va aggiunto caldo e quindi dovrete tenerlo difianco alla pentola, sempre vicino al punto di bollitura. Altra cosa fondamentale, deve essere saporito, che non significa salato, quindi quando lo preparate, usate sempre materie prime fresche e di qualità. Ovviamente, a fine cottura, controllare sempre se il risotto necessita di un’aggiustatura di sale. Il brodo può essere vegetale, di pesce e/o di crostacei oppure di carne o pollo.
  • LA COTTURA: di media, la cottura del risotto è sui 18 minuti. Fondamentale è che il punto di ebollizione resti costante; unire al riso tostato un mestolo o più di liquido di cottura, far evaporare e aggiungerne altro se necessario. Solo a pochi minuti dalla fine, aggiungere il condimento a crudo (oppure già leggermente cotto come per le verdure). Fare attenzione al fatto che non dovrete lasciare troppo asciutto il risotto. Toglierlo dal fuoco al dente, perché continuerà la sua cottura anche al di fuori dal fuoco, grazie al calore della pentola. Aggiungere ora erbe fresche se le avete preparate, come un po’ di prezzemolo per un risotto di pesce.
  • LA MANTECATURA: altro passaggio fondamentale per dare cremosità al risotto. La mantecatura va fatta solo ed esclusivamente fuori dal fuoco, con burro a cubetti ben freddo e Parmigiano grattugiato. Si mescolano al risotto con l’aiuto di un mestolo, fino al loro totale assorbimento e poi lasciare riposare per un paio di minuti prima di servire. Quando si fa un risotto di pesce, la mantecatura è a gusto personale: potete usare burro e/o parmigiano in piccole quantità, oppure non utilizzarli. Vero è che un risotto senza mantecatura, che sia di verdure, carne o pesce, avrà una notevole differenza nel gusto, rispetto ad un risotto mantecato.

Bene, ora siete pronti per preparare un buon risotto!

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