SCUOLA DI CUCINA – La passata di pomodoro

ESECUZIONE: MEDIA
OCCORRENTE:
pentola per bollire i pomodori; passa verdure; casseruola per la passata; vasetti sterilizzati; strofinaccio da cucina

IDEALE PER: principalmente primi piatti, ma anche secondi come la parmigiana di melanzane; accompagnare anche piatti di pesce o carne tipo polpette

INGREDIENTI:
√ 2kg di pomodori maturi (da conserva)
√ 1 cipolla
√ basilico
√ sale
√ zucchero (facoltativo)

ESECUZIONE

Innanzitutto, due regole fondamentali per una buona passata di pomodoro:
1) “trattamento termico” da effettuarsi dopo aver invasato;
2) conservare i vasetti in un luogo buio.

Per prima cosa, lavare accuratamente i pomodori. Portare a bollore una grossa pentola piena piena, fare il classico taglio a croce nei pomodori in modo da poterli spellare più facilmente. Dare ai pomodori un bollore di alcuni minuti, il tempo necessario per appunto togliere la pelle.

Passate i pomodori al passaverdure per trattenere eventuali residui di pelle e i semi. Il passaverdure va appoggiato direttamente sopra una casseruola, nella quale avrete precedentemente soffritto la cipolla oppure un trito di sedano, carote e cipolla. A questo punto, la salsa è molto liquida, essendo il pomodoro molto ricco di acqua. Mettere la casseruola sul fuoco, a fiamma media e, appena inizia a bollire, abbassare, coprire e far evaporare tutta l’acqua in eccesso. Mescolate di tanto in tanto finché non sarà abbastanza densa. Ci vorranno circa 30-40minuti. Aggiustare di sale.

A questo punto, se volete, potete aggiungere un cucchiaino di zucchero, per togliere l’acidità.

Prendere ora i vasetti sterilizzati e, con l’aiuto di un imbuto, invasare la passata. Aggiunger una foglia di basilico e chiudere bene con il tappo. Ora deve avvenire il cosiddetto “trattamento termico” della passata, cioè i vasetti devono essere bolliti per almeno 40 minuti, in una pentola piuttosto alta, rovesciati, e divisi tra loro da un canovaccio, in modo che durante la bollitura non urtino tra loro e non si rompano.

Effettuata questa operazione, controllare che il tappo sia concavo, segno che il sottovuoto è avvenuto alla perfezione. Conservare in luogo asciutto e buio. La passata fatta in casa si conserva anche per 1 anno.

Se la utilizzate subito, non c’è bisogno del trattamento termico: una volta che avrete “asciugato” la passata dall’acqua, la potete utilizzare immediatamente per il vostro piatto.

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