SCUOLA DI CUCINA – IL RAGU’ BOLOGNESE

ESECUZIONE: MEDIA
OCCORRENTE:
pentola e coperchio

IDEALE PER: pasta all’uovo, lasagne, pasta pasticciata al forno, cappellacci e tortelli, ravioli, pasta secca tipo fusilli, penne, farfalle, gramigna… (no spaghetti)

INGREDIENTI (per 4 persone):
√ 1 cipolla, 3 coste di sedano e 1 carota
√ 300 gr di polpa di manzo (cartella o fusello) macinata
√ 150 gr di pancetta di maiale macinata
√ 1 bicchiere di vino bianco secco
√ 300 gr di passata di pomodoro
√ 1 bicchiere di brodo
√ 1/2 bicchiere di latte intero
√ sale e pepe
√ 1 presa di zucchero
√ olio evo o 1 noce di burro
√ erbe aromatiche fresche (facoltativo)

ESECUZIONE

Due giorni dopo la mia nascita, esattamente il 17 ottobre 1982, alla Camera di Commercio di Bologna venne depositata la ricetta del ragù alla bolognese. Gli ingredienti sopra sono quelli della ricetta depositata, ma potete usare anche il macinato misto oppure il macinato di manzo e la salsiccia di maiale. In ogni caso, oltre a delle carni buone e fresche (prendetele da un macellaio), l’importante è avere pazienza. Un buon ragù deve cuocere per almeno 2 ore. Si dovrebbe usare un tegame di terracotta e il cucchiaio di legno; la pancetta andrebbe prima tagliata a cubetti, poi sminuzzata con una mezzaluna e fatta sciogliere con una noce di burro, ancora prima di aggiungere il soffritto di verdure.

Preparare il soffritto, tritando finemente, la cipolla, il sedano e la carota. Soffriggerlo in una padella con un filo d’olio o una noce di burro. Aggiungere le carni tritate e farle “sfrigolare”. Bagnare con il vino e farlo evaporare, mantenendo sempre la fiamma media. A questo punto, aggiungere la passata e far sobbollire per almeno 2 ore, a fiamma bassa e con il coperchio.

Verso la fine, aggiungere il bicchiere di latte e una presa di zucchero: serviranno entrambi per togliere acidità al pomodoro ed il latte, penetrando nella carne, la manterrà morbida.
Salare e pepare. Se vedete che si asciuga molto, durante la cottura, aggiungere del brodo.

A me piace aggiungere anche, una volta spenta la fiamma, qualche odore, avendo nel giardino molte erbe aromatiche fresche, come qualche foglia di basilico oppure un rametto di rosmarino.

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