SCUOLA DI CUCINA – I TORTELLINI

ESECUZIONE: MEDIA
OCCORRENTE:
spianatoia; mattarello o macchina per pasta; ciotola con il ripieno e cucchiaio; rotella da pasta; vassoi di carta e strofinacci/tovaglioli

IDEALE CON: brodo di carne

INGREDIENTI (4-6 persone):
√ 300 gr di farina 00
√ 3 uova
√ pizzico di sale

INGREDIENTI PER IL RIPIENO:
√ 200 gr di lombo di maiale rosolato al burro
√ 200 gr di prosciutto crudo
√ 200 gr di mortadella di Bologna
√ 300 gr. di Parmigiano Reggiano
√ 3 uova di gallina
√ noce moscata

INGREDIENTI PER IL BRODO:
√ 1kg di carne di manzo (doppione)
√ 1/2 gallina
√ sedano
√ carota
√ cipolla
√ sale

ESECUZIONE

ALT! Fermi tutti. Per me, il tortellino è quello modenese, piccolissimo che si chiude con il mignolo! Forse perché ho sempre visto la nonna paterna, modenese, farli così, mentre la nonna ferrarese la vedevo di più nel fare le tagliatelle e i cappellacci! Tralasciando la diatriba millenaria tra Bologna e Modena sulla paternità del tortellino, ci sono alcune regole fondamentali da seguire, per fare un tortellino perfetto, ben definite dalla “Dotta Confraternita del Tortellino” che nel 1974 depositò la ricetta originale con atto notarile del ripieno del tortellino alla bolognese e del brodo; nel 2008 venne depositata anche la ricetta delle caratteristiche tipiche del tortellino e le sue fasi di realizzazione. La ricetta depositata descrive gli ingredienti sopra per ben 1000 tortellini: ogni tortellino, tra sfoglia e ripieno, dovrebbe pesare 5 grammi.

SFATIAMO IL MITO DELLA PANNA. Sempre la Dotta Confraternita attribuisce la paternità del “tortellino alla panna” alla cuoca Cesarina, ma specifica anche che la panna “deve essere scremata direttamente dal latte appena munto”, perché la panna industriale non esalta il gusto del ripieno e del brodo, ma anzi lo sovrasta. E ha perfettamente ragione. Il problema è che quella tipologia di panna è pressoché impossibile da reperire in città! Quindi vi suggerisco, piuttosto che usare quella industriale, di prepararla con panna fresca, parmigiano e un paio di cucchiai di brodo, riscaldati a bagno maria per far sciogliere il formaggio e rapprendere leggermente la panna fresca.

RIPIENO: seguendo la ricetta originale, il ripieno deve essere fatto almeno 24 ore prima, in modo che gli ingredienti si amalgamino bene tra di loro. Il lombo di maiale andrebbe addirittura lasciato a macerare con odori per 2 giorni, ma questo passaggio potete saltarlo. Va comunque cotto e rosolato con il burro, poi tritato con tutte le altri carni e aggiunto al parmigiano, alle uova e al profumo della noce. Se volete fare prima, le macellerie e i supermercati (quelli che hanno il reparto macelleria con carne fresca) lo preparano. Quando lo compero già pronto, al limite aggiungo un po’ di Parmigiano e le uova. Comunque assaggiatelo e vedete voi se aggiungere anche mortadella o altra noce moscata.

BRODO: il brodo viene fatto in una pentola piena d’acqua con la carne descritta sopra e la verdura tagliata a pezzi, e fatto bollire o sobbollire per un paio d’ore. Se tenete completamente chiuso con il coperchio il brodo tenderà a diventare scuro; se tenete il coperchio leggermente aperto, appoggiandolo su un manico, farete sobbollire il brodo (sarebbe giusto farlo così!!!) e resterà chiaro come colore. In ogni caso, ogni tanto, con una schiumarola, togliere la schiumina bianca e le impurità della carne che si depositano sopra. Filtratelo poi con un colino quando andrete ad usarlo per cuocere i tortellini.

Per fare i tortellini, quindi, preparare la PASTA ALL’UOVO, mettendo su una spianatoia la farina a fontana con al centro le uova e un pizzico di sale. Impastare con le mani fino ad ottenere una pasta omogenea e liscia. Coprirla con la pellicola e farla riposare per 1 ora.

Riprendere la pasta, tagliarne un pezzetto e stenderla con il matterello oppure con la macchina da pasta che tira la sfoglia sottile. Con l’aiuto di una rotella da pasta, formare dei quadrati grandi di circa 2/3cm (4 cm se volete farli più grandi), mettere al centro un po’ di ripieno e chiudere con la classica forma del tortellino (si chiude a triangolo, poi con le dita si preme sui bordi per chiuderlo bene; la parte del ripieno va appoggiata al dito indice e, con l’aiuto del pollice e dell’altra mano si unisco i due angoli).

Appoggiarli su un vassoio ricoperto da un tovagliolo o strofinaccio pulito, stando attenti a non attaccarli tra di loro; farli prima seccare in un luogo privo di corrente d’aria (io di solito li metto sulla scrivania in cameretta), poi mettere il vassoio in congelatore. Una volta ben congelati, potrete metterli in sacchetti freezer.

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