SCUOLA DI CUCINA – I CAPPELLACCI O TORTELLI

ESECUZIONE: MEDIA
OCCORRENTE:
spianatoia; mattarello o macchina per pasta; ciotola con il ripieno e cucchiaio; rotella da pasta; vassoi di carta e strofinacci/tovaglioli

IDEALE CON: burro e salvia; ragù bolognese

INGREDIENTI (4-6 persone):
√ 400 gr di farina 00
√ 4 uova
√ pizzico di sale

RIPIENO DI ZUCCA
√ 600 gr di zucca gialla (pulita e cotta circa 350/400gr)
√ noce moscata
√ 125 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
√ sale

RIPIENO DI RICOTTA E SPINACI
√ 400 gr di ricotta di mucca
√ 100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
√ 4 pugni di spinaci freschi
√ sale e pepe

ESECUZIONE

Preparare la PASTA ALL’UOVO, mettendo su una spianatoia la farina a fontana con al centro le uova e un pizzico di sale. Impastare con le mani fino ad ottenere una pasta omogenea e liscia. Coprirla con la pellicola e farla riposare per 1 ora.

RIPIENO DI ZUCCA: preparare il ripieno tipico ferrarese, cioè quello senza amaretto. Nel mantovano, sono tipici i tortelli con la zucca e tantissimo amaretto!! Qui da noi, non si mette e quindi cercate di comprare la zucca da un contadino perché deve essere molto buona!! Tagliare la zucca a tocchetti (lasciando la buccia) e cuocerla in forno a 170° per almeno 30/40min. La buccia si toglierà poi molto facilmente. Far raffreddare completamente. Mettere la polpa ammorbidita in una ciotola e sgranarla bene con una forchetta. Aggiungere poi una generosa grattata di noce moscata, il Parmigiano, pepe e/o sale e mescolare il tutto. Aggiungere l’amaretto SOLO nel caso in cui la zucca non sia molto dolce.

RIPIENO DI RICOTTA E SPINACI: preparare il ripieno partendo dagli spinaci. Se sono freschi, scottarli in una padella antiaderente, senza aggiungere olio o acqua perché lo spinacio è ricchissimo d’acqua. Muoverli spesso con una pinza o cucchiaio, in modo che non si attacchino, ma, allo stesso tempo, deve evaporare tutta l’acqua. Lasciarli raffreddare e poi strizzarli leggermente. Su un tagliere, sminuzzarli a coltello. Prendere una ciotola, lavorare con una forchetta la ricotta, aggiungere gli spinaci, il formaggio, una grattata di pepe e sale.

Riprendere la pasta, tagliarne un pezzetto e stenderla con il matterello oppure con la macchina da pasta che tira la sfoglia sottile. Non troppo sottile però…cioè la tradizione vuole il “caplaz” con la pasta grossa, ma non sempre piace. Stendetela quanto preferite! Con l’aiuto di una rotella da pasta, formare dei quadrati grandi di circa 7cm , mettere al centro un bel cucchiaio di ripieno e chiudere con la classica forma del cappellaccio/tortello (si chiude a triangolo, poi con le dita si preme sui bordi per chiuderlo bene; la parte del ripieno va appoggiata al dito indice e, con l’aiuto del pollice e dell’altra mano si unisco i due angoli, piegando la punta).

Appoggiarli su un vassoio ricoperto da un tovagliolo o strofinaccio pulito, leggermente infarinato, stando attenti a non attaccarli tra di loro; farli prima seccare in un luogo privo di corrente d’aria, poi mettere il vassoio in congelatore. Una volta ben congelati, potrete metterli in sacchetti freezer.

La tradizione vorrebbe che, prima di essere congelati, venissero leggermente bolliti, appena mezzo minuto. La mia nonna lo faceva sempre e, a volta, anche mia madre ! Questa bollitura permette alla pasta di buttare fuori l’amido e quindi di “legare” bene gli ingredienti della sfoglia stessa in modo, che poi in cottura definitiva, non si rompano.

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