ESECUZIONE: MEDIA
OCCORRENTE: pentola per la cottura, teglia e padellino per risotto; ciotola e padella per le polpette; casseruola e frullatore ad immersione per la barbabietola
IDEALE PER: cena intima; piatto unico
INGREDIENTI (per 2 persone):
√ risotto allo zafferano del giorno prima *
√ 3 filetti di merluzzo freschi e già puliti
√ 3 fette di pane da toast
√ mezzo bicchiere di latte
√ 4-5 foglie di menta fresca
√ 1 albume
√ pangrattato
√ 2 palle di barbabietola rossa precotta
√ 1 mezza cipolla
√ 1 patata piccola
√ brodo vegetale
√ sale e pepe
√ olio evo
* INGREDIENTI PER IL RISO AL SALTO:
√ 60gr di riso carnaroli
√ 1 pezzo di cipolla
√ brodo di carne (secondo la tradizione) o brodo vegetale
√ mezzo bicchiere di vino
√ 2 noci di burro
√ 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato
√ 1 bustina di zafferano
√ sale
ESECUZIONE:
Il riso al salto è tipico della tradizione milanese, come piatto di riciclo. Il riso infatti deve essere quello allo zafferano, avanzato il giorno prima. L’esecuzione è molto semplice,ma bisogna prestare attenzione nel momento in cui lo si gira (come fosse una frittata) perché non deve ovviamente rompersi. Fare quindi un classico risotto allo zafferano, tritando la cipolla e soffriggendola in padella con un filo d’olio e 1 noce di burro; tostare il riso; aggiungere lo zafferano e mescolare; sfumare con il vino; aggiungere il brodo, che la tradizione vorrebbe fosse di carne, ma ovviamente potete usare anche quello vegetale; a questo punto, procedere con la cottura tradizionale di un risotto (vedi le regole base qui), con la mantecatura finale di Parmigiano e burro. Una volta che il riso sarà pronto, stenderlo su un piatto (in questo caso due piatti), sgranandolo con la forchetta. Lasciarlo raffreddare completamente e metterlo poi in frigo. Il giorno dopo, ritirare il risotto. Scaldare una noce di burro in un padellino antiaderente e aggiungere il riso, schiacciandolo bene con un cucchiaio di legno. Farlo dorare per circa 5 minuti e poi girarlo, aiutandosi con un piatto unto, oppure un coperchio. Formare la crosticina anche dall’altra parte. Vi consiglio di farlo in contemporanea alle polpette così lo servirete caldo.
Preparare la crema di barbabietola rossa. Aprirla facendo attenzione a non sporcarvi con il liquido delle confezione. Vi consiglio magari di usare guanti perché macchia comunque. Tagliare la barbabietola in tocchetti grossolani. Tagliare anche la cipolla e soffriggerla in una casseruola con un filo d’olio evo. Aggiungere la patata tagliata a piccoli tocchetti, la barbabietola, coprire a filo con il brodo vegetale o acqua e cuocere per circa 15minuti. Spegnere il fuoco e frullare il tutto per formare una crema. Salare.
Preparare nel frattempo l’impasto delle polpette: togliere dal pane la crosta, romperlo con le mani dentro una ciotola e bagnarlo con il latte. Sminuzzare a coltello il merluzzo, tritare le foglie di menta e aggiungere tutto al pane bagnato. Aggiungere anche l’uovo e amalgamare bene. Se necessario, asciugare l’impasto con del pangrattato. Salare e pepare a piacimento. Formare delle palline di circa 5cm di diametro e passarle velocemente nel pangrattato, schiacciandole leggermente.
Scaldare un filo d’olio evo in una padella e cuocere le polpette per 3-4 minuti a lato. Comporre il piatto con la crema di barbabietola sul fondo, il riso al salto e le polpette sopra.