PAELLA DI CARNE E PESCE

ESECUZIONE: MEDIA
OCCORRENTE:
paellera

IDEALE PER: pranzo o cena in compagnia; aperitivo con più persone

INGREDIENTI (per una paellera da 6 persone) :
√ 1 kg di riso che non scuoce (o qualità Bomba)
√ salsiccia di maiale sottile
√ pollo a pezzetti (o polletto vallespluga)
√ 1 peperone rosso
√ 1 peperone verde oppure taccole
√ 1 pugno di piselli
√ 5 pomodori rossi
√ 3 spicchi d’aglio
√ 1 rete di vongole
√ 1 rete di cozze
√ 15 gamberoni
√ 2 calamari
√ 2 totani
√ 2 litri di brodo vegetale
√ 2 bustine di zafferano oppure preparato per paella
√ sale e pepe
√ olio evo

ESECUZIONE

Prima di tutto, un parentesi doverosa sulla paella. Tante ricette trovate su internet dicono di cuocere la paella in una padella normalissima, antiaderente che tutti abbiamo in casa. NO! Assolutamente no. La paella fatta in una normale padella è un risotto. Avete bisogno di una paellera, un recipiente di ferro dai bordi non troppo alti con due manici, che vi permetterà di ottenere una paella quasi perfetta. Dico quasi, perché se volete renderla perfetta al 100%, soprattutto nel gusto, dovrete procurarvi anche il “preparato per paella” composto da varie spezie, zafferano compreso, che donerà il giusto gusto alla vostra paella! Tutte queste cose le trovate facilmente su internet. Se avete intenzione di visitare la Spagna o avete amici che ci andranno a breve , chiedete a loro di prendervi un sacchetto di spezie per paella!! La differenza tra usare del semplice zafferano e usare il preparato spagnolo è notevole.

Come avete ben capito dagli ingredienti, io preferisco farla “mixta” , come dicono in Spagna. Essendo tanti ingredienti vi consiglio di prepararli prima, lavarli e pulirli, tagliarli e sistemarli in ciotole (anche insieme per tipologia, cioè le verdure insieme, pesce insieme…). In breve: la salsiccia e il pollo vanno tagliati a tocchetti; le verdure a cubetti; i gamberi vanno privati del carapace, dell’intestino e del guscio; calamari e totani vanno tagliati a tocchetti, mentre le cozze e le vongole vanno aperte a parte, in un’altra padella.

Preparare nel frattempo del buon brodo vegetale: in una pentola piena d’acqua, sobbollire per un paio d’ore carota, cipolla, sedano, pomodoro. Se avete degli scarti, anche del giorno prima, teneteli in frigo e usateli: io lo faccio proprio così con la buccia delle carote, la parte esterna e il primo anello della cipolla, il gambo del broccolo, tagli delle zucchine, le coste esterne del sedano….. tutto ciò che è verdura lo uso per il brodo! Ricordatevi di salarlo.

Prendere ora la paellera, scaldare un filo d’olio evo, a fiamma media, con 3 spicchi d’aglio. Aggiungere la carne e cuocere per 10 minuti, girando spesso; aggiungere poi le verdure. Lasciare soffriggere per altri 10 minuti. Togliere l’aglio. Aggiungere infine il pesce e il riso, distribuendolo in maniera omogenea. A questo punto coprire tutto con il brodo, stando alcuni millimetri sopra la copertura del riso stesso, e il misto di spezie o due bustine di zafferano. Muovere leggermente con i manici per distribuire bene gli odori. Abbassare la fiamma al minimo. Con la fiamma troppo alta, il liquido evaporerebbe troppo velocemente e il riso non cuocerebbe.

Aggiungere dopo circa 15minuti anche i gusci, appoggiandoli sopra. Essendo già stati aperti, è meglio non cuocerli troppo. In questo modo, con il vapore si riscalderanno bene.

E’ fondamentale, d’ora in avanti, NON MESCOLARE. La particolarità della paella è proprio questa: non venendo mai mescolata, nella parte sotto, quella a contatto diretto con la padella e la fiamma, si creerà una fantastica crosticina, croccante, così come in tutto il contorno. Per la cottura ci vorranno almeno 30minuti. Assaggiare e salare se necessario. Se il riso è cotto, togliere dalla fiamma e coprire con un coperchio, oppure, se la paellera è molto grande, con della stagnola. Lasciare riposare per altri 15 minuti.

Trascorso il tempo necessario, servite nei piatti o appoggiate la paellera al centro del tavolo.

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