I CROISSANT AL BURRO

ESECUZIONE: DIFFICILE
OCCORRENTE: 
spianatoia, matterello, carta da forno

IDEALE PER: colazione, merenda, ricette anche salate

INGREDIENTI (per 20-25 croissant):
√ 250gr farina 00
√ 250gr farina Manitoba
√ 50gr zucchero
√ 12gr lievito di birra fresco
√ 8gr sale
√ 20gr burro
√ 1 uovo per la doratura finale
√ 30ml di latte per la doratura finale

PER SFOGLIARE:
√ 250gr burro
√ farina

ESECUZIONE

PREMESSA: la tecnica è ripetitiva, le vari fasi vanno seguite e rispettate, anche e soprattutto nei tempi. Prendetevi quindi una giornata di tempo per fare questi croissant, ma alla fine il risultato è ottimo, come quelli comprati in pasticceria! La tecnica della sfogliatura è quella che vi permette di ottenere la trama tipica del croissant, fatta a più fogli, come per la pasta sfoglia. Essendo una ricetta dalla tecnica precisa, l’esecuzione l’ho presa dal sito del “Cucchiaio d’Argento”.

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, tagliare i 20gr di burro a cubetti, lasciandolo a temperatura ambiente. In una ciotola o nella planetaria, setacciare la farina, unire lo zucchero, iniziare a mescolare /impastare a bassa velocità, aggiungendo anche l’acqua con il lievito. Aggiungere poi il sale e infine il burro a fiocchetto. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo, lavorandolo per pochi secondo anche su un piano di lavoro infarinato. Metterlo in frigo per 2 ore avvolto nella pellicola.

Prelevare ora il panetto di burro dal frigo, infarinarlo, metterlo tra due fogli di carta da forno e iniziare prima a batterlo con il matterello per ammorbidirlo, poi stenderlo formando un quadrato di 20 cm. Per farlo perfetto, io disegno il quadrato con una matita sul foglio di carta da forno. Riporre in frigorifero. Riprende ora l’impasto, stenderlo sul piano di lavoro leggermente infarinato e formare un quadrato di 40cm per lato (anche qui, ho disegnato con la matita il quadrato sulla spianatoia di legno; poi con una spugna bagnata si pulisce benissimo). Porre quindi al centro il burro steso, in posizione di rombo (quindi con gli angoli rivolti verso i lati della pasta), e sigillare i bordi esterni verso il centro, coprendo interamente il burro. Tagliare via eventuale pasta in eccesso, sovrapponendo un unico strato a contatto con il burro.

Ripiegare ora a portafoglio. stendere la pasta con il matterello nella direzione del lato lungo, fino ad ottenere un rettangolo di circa 50 x 25 cm. Ripiegarlo in tre, sovrapponendo le due pieghe laterali verso l’interno. Coprire con la pellicola e riporre in frigo per 1/2 ore.

Seconda sfogliatura: riprendere la pasta, stenderla nella direzione opposta rispetto a prima (ogni volta che piegate la pasta in tre e la riponete in frigo, mettetela nel senso in cui l’avete appena piegata; poi quando la tirate fuori, la ruotate di 90°). Formare sempre un rettangolo, ripiegare le estremità verso l’interno, creando tre strati. Avvolgere con la pellicola e riporre in frigo per 1 ora.

Terza sfogliatura: stesso giro come sopra.

Riprendere la pasta, infarinare leggermente e poco il piano di lavoro, stenderla fino ad ottenere un rettangolo più largo e sottile, di circa 60x30cm, e 3-4mm di spessore. Vi consiglio ora di fare una sagoma triangolare per la grandezza dei vostri croissant (io la faccio di circa 7-8cm per 15-16 di altezza), con un foglio di carta/cartoncino, che vi aiuterà a ritagliare meglio la pasta.

Per arrotolarli, puntare il vertice del triangolo sul piano di lavoro, con una leggera pressione, e iniziare ad arrotolare, assottigliando leggermente la pasta per fare più giri possibili. Adagiate i croissant su una placca da forno rivestita di carta da forno, non troppo vicini tr dai loro perché lieviteranno ancora. A questo punto, sbattere l’uovo con il latte in una ciotola, spennellare i croissant e farli lievitare per almeno 2 ore in un luogo asciutto, come il forno spento ma con la luce accesa.

Infornare a 180/190° in forno statico per circa 15-20 minuti (a seconda della grandezza) o comunque fino a completa doratura.

PANETTO DI BURRO STESO
BURRO SULLA PASTA
ULTIMA LIEVITAZIONE PRIMA DELLA COTTURA
PASTA LIEVITATA
LE TRE PIEGHE
PASTA STESA 40 x 40 cm
CROISSANT CON DORATURA SOPRA

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