CUCINA BOLOGNESE: COTOLETTA E FRIGGIONE

ESECUZIONE: MEDIA
OCCORRENTE:
ciotola per le cipolle; pentola per i pomodori; padella dai bordi alti per il friggione; due padelle, una per friggere e una per “ripassare” le cotolette

IDEALE PER: un pasto a base di due ricette tipicamente bolognesi!

INGREDIENTI PER IL FRIGGIONE (ricetta originale):
√ 4 kg cipolle bianche
√ 300 gr pomodori rossi maturi
√ strutto ( o burro o olio)
√ sale
√ zucchero

INGREDIENTI PER LA COTOLETTA (per 4 persone):
√ 4 fette di fesa di vitello
√ 3 uova
√ 4 fette sottili di prosciutto crudo
√ 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
√ parmigiano a scaglie
√ brodo di carne
√ pangrattato
√ burro o olio per friggere
√ sale e pepe

ESECUZIONE

Una doverosa parentesi su questi due piatti tipicamente bolognesi: il “friggione” è una versione delle peperonata, senza peperoni, da preparare con pazienza perché le cipolle vanno lasciate riposare per almeno due ore, i pomodori maturi vanno pelati e poi il tutto va cotto per un totale di 3ore e mezza! La cotoletta, invece, ha la particolarità di essere passata nel brodo per ammorbidirsi e per far sciogliere il formaggio. Entrambe le ricette sono state depositate alla Camera di Commercio di Bologna nel 2004.

IL FRIGGIONE
Come detto, necessita di tempo, quindi organizzatevi prima se volete prepararlo. Per prima cosa, mondare e tagliare a rondelle sottili le cipolle. Metterle in una ciotola con alcuni cucchiai di zucchero e una presa di sale. Mescolare e far riposare per almeno 2 ore (a volte le lascio anche un pomeriggio intero). Le cipolle perderanno la loro acqua e questo le darà maggiore dolcezza. Rovesciare, quindi, le cipolle e la loro acqua in una padella dai bordi alti circa 5/6cm con un paio di cucchiai di strutto sciolto ( oppure burro o olio). Cuocere per almeno 2 ore, controllando spesso che non si attacchino alla padella.

Nel frattempo, portare a bollore una pentola piena d’acqua, fare una croce con il coltello sulla pelle dei pomodori e sbollentarli per alcuni minuti, finché non vedrete che la pelle inizia a staccarsi. Scolarli e sbucciarli. Tagliarli a pezzetti e, quando le cipolle saranno diventate colore nocciola, aggiungere i pomodori e un’abbondante grattata di pepe. Cuocere per un’altra ora e mezza, fino a quando pomodoro e cipolla non saranno diventati molto morbidi. Servire caldo o freddo… è buono in entrambi i casi!

COTOLETTA O PETRONIANA

Per prima cosa, sbattere leggermente le uova in una ciotola con il parmigiano, sale e pepe. Volendo, si può aggiungere qualche goccia di succo di limone e una grattata di noce moscata. Con un batticarne, assottigliare le fette di vitello e lasciarle nelle uova sbattute per almeno 1 ora. Passarle poi nel pangrattato e friggerle in una padella con il burro oppure l’olio di semi. Far asciugare le cotolette sulla carta da fritti e, nel frattempo, portare ad ebollizione un mezzo dito di brodo di carne in una padella larga.

Aggiungere, su ogni cotoletta, una fetta di prosciutto crudo e alcune scaglie di parmigiano. Metterle nella padella con il brodo, coprire con il coperchio e cuocere per alcuni minuti, finché il formaggio non si sarà sciolto. Spegnere la fiamma e servire le cotolette ancora ben calde. Se le fettine di carne sono piccole, potete anche farne un paio a testa!

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