HAMBURGER: STORIA ED ORIGINE

Ieri sera ho avuto amici a cena, cosa abbastanza frequente, perché mi piace molto stare in compagnia e così mi diletto a preparare finger food da aperitivo, piuttosto che antipasti, dolci, ma soprattutto prendo sempre più dimestichezza con il barbecue e la cottura di carne o pesce. Ieri sera, abbiamo deciso di fare gli hamburger, così ho potuto preparare anche i panini al latte, i cosiddetti “burger buns”. Per curiosità, quindi, sono andata a cercare un po’ di informazioni sugli hamburger, sulla storia, dove e come sono nati. E l’ho trovata molto interessante.

Prima di tutto, l’hamburger, qui da noi chiamato “svizzera”, è appunto una polpetta di carne macinata, pressata e, la maggior parte delle volte, cotta su piastra o griglia. La parola è un misto tra tedesco e inglese: hamburger deriva da Amburgo, perché qui, nel maggior porto commerciale della Germania, a inizio ‘800 erano comuni le polpette di carne bovina. I tedeschi immigrati negli Stati Uniti portarono con se la ricetta dalla Germania, dove si diffuse con il nome di “hamburger steak”, cioè “bistecca amburghese”. In America compare ufficialmente nel 1836 come ricetta, mentre il nome moderno di “hamburger” viene usato per la prima volta su un quotidiano di Washington nel 1889. La parola italiana “svizzera” indica, anche in questo caso, la provenienza della ricetta della polpetta pressata di carne macinata dall’area germanica. Oggi, con la parola “hamburger” si indica non solo la carne, ma anche il panino, condimenti e salse varie.

Dagli Stati Uniti, poi, si è diffuso nel mondo tramite soprattutto le multinazionali e la crescita dei fast food. Questo ha, purtroppo, portato ad una produzione industriale delle polpette pressate, spesso non così sane e molto caloriche, perché vengono aggiunti zuccheri come saccarosio e destrosio, ed emulsionanti vari.

Quindi, tutti noi consideriamo l’hamburger come una ricetta prettamente americana, ma in realtà è stato sì commercializzato e reso famoso dagli Stati Uniti, ma è originario dalla Germania!

Una buona alternativa al fast food è sicuramente quella di farli in casa, con prodotti freschi. Io per esempio li faccio sempre così:
– panini al latte. Se avete tempo, vi consiglio di farli seguendo la ricetta, perché sono molto facili, ma soprattutto buonissimi; altrimenti, prendeteli al forno;
– carne macinata, direttamente dal macellaio, condita con solo un po’ di sale e pepe (generalmente considero 120/130gr per persona);
– cipolla dorata cotta in padella e leggermente rosolata;
– pomodoro tondo da insalata o S. Marzano tagliato a fette;
– foglie di insalata;
– formaggio tipo scamorza affumicata, emmental oppure scaglie di Parmigiano;
– ketchup e maionese…. facoltativi. La maionese potete farla in casa, classica con uova olio e limone, oppure in una versione super leggera, con latte di soia e olio di semi.
A volte aggiungo verdure grigliate, oppure del buon bacon croccante. La cosa bella dell’hamburger è che è molto versatile, cioè partendo da una base di carne buona e panino, potete divertirvi a creare condimenti e salse di ogni sapore!!

Insomma, se avete voglia di una “polpetta di Amburgo” in un panino, fatelo in casa oppure cercate un locale che li faccia freschi (non un fast food, quindi), così potrete farcirlo a piacimento, ma soprattutto ne mangerete uno sano e genuino!

IL DADO: PERCHE’ NON LO USO

In tante ricette scrivo sempre di NON usare mai il dado. Se non si ha del buon brodo già preparato, usare piuttosto l’acqua. Perché? Innanzitutto perché il dado ha un odore e gusto molto forti, dettato dal fatto che per il 60% è composto da sale, e quindi non fa bene, più l’aggiunta di un additivo che amplifica la sapidità, quindi sostanzialmente altro sale sotto la forma di “glutammato monosodico”. Troviamo poi grassi animali o vegetali, conservanti chimici e l’estratto di lievito. Diciamo che proprio sano non è, anzi.

Il dado fu inventato a fine 1800: prima, venne creato un estratto di carne che si conservava per giorni e serviva per insaporire brodi e minestre, venduto in barattoli; poi venne prodotto un estratto di cereali e carne, da vendere invece in cubetti. In Italia diventò famoso a partire dagli anni 20. Il problema è che, come tante cose che negli anni si sono “commercializzate” e sono entrate a far parte dell’uso comune, anche il dado si è modificato, utilizzando ingredienti non di qualità e aggiungendo, ovviamente, conservanti.

Ritornando al discorso del “fa bene o fa male”, oltre alla quantità eccessiva di sale che non fa quindi bene, ciò che, secondo alcuni studiosi, fa ancora più male è il “glutammato”. Questo esaltatore di sapidità, utilizzato tantissimo nelle zuppe cinesi e giapponesi, è addirittura vietato nei dadi da cucina in Gran Bretagna, perché contiene ” eccitotossina” cancerogena e che distrugge il sistema nervoso.

Il fatto è che per pigrizia e velocità si compera il dado al supermercato, quando si potrebbero adottare due soluzioni sane e genuine:
– la prima è fare del buon brodo vegetale in casa, usando gli scarti delle verdure che magari utilizzate per preparare un piatto di pasta o un contorno per la cena. Io lo faccio utilizzando veramente tutti gli scarti di verdure. Lascio bollire per un paio d’ore, aggiungo sale e faccio raffreddare. Mi procuro, o tengo da parte, delle bottigliette piccole d’acqua, ovviamente vuote. Una volta raffreddato, con un colino e il mestolo, travaso il brodo e poi surgelo le bottigliette. Quando ne ho bisogno, ne tiro fuori una.
– la seconda opzione è fare il dado in casa. Basta utilizzare verdure di stagione, ben mature, con l’aggiunta di spezie o altre erbe aromatiche, anche l’aglio e/o la cipolla, e salare per un terzo rispetto al peso totale delle verdure pulite. Sostanzialmente si fa un brodo di verdure, ma con pochissima acqua. Si frulla il tutto e poi si stende l’impasto su una teglia ricoperta da carta da forno. Si scalda al forno per 2-3 ore a 100°, girando le verdure ogni tanto, in modo che l’umidità evapori perfettamente. Quando vedrete le verdure secche, lasciarle prima raffreddare, frullarle nuovamente e conservare quindi il brodo granulare in un barattolo di vetro. In frigo, dura anche un mese!

Insomma, le alternative al dado del supermercato ci sono e sono semplici da eseguire, ma soprattutto sono sane e fanno bene! Per questo preferirò sempre del buon brodo o il dado fatto in casa e mai mi stancherò di scrivere nelle ricette di non usare quello industriale!

E’ ARRIVATA LA CHITARRA!!!

Oggi è arrivato il corriere con qualcosa che volevo prendere da tanto e che finalmente mi sono decisa a comprare…la chitarra per gli spaghetti! La particolarità di questi “spaghetti” è di essere squadrati grazie all’attrezzo che si usa, di 2mm di larghezza e di spessore. Si fanno con la classica pasta all’uovo a base di semola di grano duro, uova e un pizzico di sale. Si stende la sfoglia con il matterello, si pone sulla chitarra e con il matterello si scorre avanti e indietro per permettere ai fili della chitarra di penetrare la sfoglia e di tagliarla quindi a striscioline.

Questa tipologia di pasta è tipicamente abruzzese, così come l’attrezzo culinario stesso che si usa. Li troviamo anche in Molise, in Puglia e nel Lazio dove sono chiamati “tonnarrelli” , utilizzati nella preparazione della cacio e pepe! Tipicamente, soprattutto in Molise, questa pasta viene condita con il sugo di “pallottine” , ovvero delle polpette molto piccole, a base di carne mista e noce moscata condite con sugo di pomodoro.

Proverò ad usare la mia nuova chitarra nei prossimi giorni ed ovviamente pubblicherò la ricetta!