CAPASANTA CON PUNTE DI ASPARAGI E CREMA DI TOPINAMBUR

ESECUZIONE: FACILE
OCCORRENTE:
pentola per sbollentare le punte di asparagi; pentola per il topinambur; padella per cuocere la capasanta; frullatore ad immersione

IDEALE PER: no lattosio; diabetici; zero colesterolo

INGREDIENTI (per 4 persone):
√ topinambur (di solito è venduto in confezioni)
√ 8/10 asparagi freschi
√ 4 capasanta
√ mezzo scalogno
√ sale e pepe
√ olio evo
√ una noce di burro (facoltativo)

ESECUZIONE

Il topinambur è una radice che ha tantissime proprietà nutritive: prima fra tutte, è ricchissimo di potassio, ha zero colesterolo, pochissime calorie (circa 70 in 100gr) e un indice glicemico molto basso, quindi adatto anche ai diabetici.

Pulire il topinambur con un pelapatate o un coltellino. Tende a fare come il carciofo, quindi ad annerirsi. Se si usa subito non c’è problema, ma se si devono fare altre preparazione nel mentre, metterlo a bagno con acqua e limone. Scaldare un una pentola dai bordi alti un filo d’olio e mezzo scalogno tritato, tagliare intanto a tocchetti il topinambur e metterlo a cuocere con un filo d’acqua, finché non sarà sufficientemente morbido per essere frullato. Ci vorranno circa 20min. Lasciar raffreddare e poi frullare il tutto per creare una crema. Aggiustare di sale e pepe.

Portare ad ebollizione un pentolino d’acqua salata per sbollentare le punte degli asparagi. Tagliare le punte dagli asparagi e lavarle (il resto del gambo si può usare per un risotto, per una torta salata o bollire e frullare per un tortino o un flan al forno). Immergerle nell’acqua e bollirle per un paio di minuti. Le punte sono molto delicate, quindi attenzione a non bollire troppo altrimenti si romperanno. Con una schiumarola, adagiarle su un foglio di carta da cucina per farle asciugare.

Prendere la capasanta e pulirla, separando il corallo (cioè la parte arancione) dalla noce (cioè la parte bianca). Prima di tutto, con l’aiuto di un coltellino, staccare con attenzione la noce dalla conchiglia. Prendere il corallo e, sempre delicatamente, staccarlo dalla noce. Attorno alla noce c’è sempre una sorta di pellicina, anche quella da togliere delicatamente. Controllare se attorno la noce ci sia rimasto attraccato il muscolo (lo vedrete facilmente perché è un piccolo pezzetto bianco, più duro). L’intestino in questo caso è attaccato al corallo, che non butterete, ma che potrete usare per fare una cremina (incidete il corallo per togliere il nero, scaldate i coralli in padella per esempio con del porro, e frullate). In una padella antiaderente, scaldare un filo d’olio o una noce di burro, e cuocere le capesante per 1 minuto (1min 30sec) max per lato.

Comporre il piatto come meglio preferite, con la crema di topinambur, le punti di asparagi e la capasanta. Finire con una grattata di pepe.

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