IL DADO: PERCHE’ NON LO USO

In tante ricette scrivo sempre di NON usare mai il dado. Se non si ha del buon brodo già preparato, usare piuttosto l’acqua. Perché? Innanzitutto perché il dado ha un odore e gusto molto forti, dettato dal fatto che per il 60% è composto da sale, e quindi non fa bene, più l’aggiunta di un additivo che amplifica la sapidità, quindi sostanzialmente altro sale sotto la forma di “glutammato monosodico”. Troviamo poi grassi animali o vegetali, conservanti chimici e l’estratto di lievito. Diciamo che proprio sano non è, anzi.

Il dado fu inventato a fine 1800: prima, venne creato un estratto di carne che si conservava per giorni e serviva per insaporire brodi e minestre, venduto in barattoli; poi venne prodotto un estratto di cereali e carne, da vendere invece in cubetti. In Italia diventò famoso a partire dagli anni 20. Il problema è che, come tante cose che negli anni si sono “commercializzate” e sono entrate a far parte dell’uso comune, anche il dado si è modificato, utilizzando ingredienti non di qualità e aggiungendo, ovviamente, conservanti.

Ritornando al discorso del “fa bene o fa male”, oltre alla quantità eccessiva di sale che non fa quindi bene, ciò che, secondo alcuni studiosi, fa ancora più male è il “glutammato”. Questo esaltatore di sapidità, utilizzato tantissimo nelle zuppe cinesi e giapponesi, è addirittura vietato nei dadi da cucina in Gran Bretagna, perché contiene ” eccitotossina” cancerogena e che distrugge il sistema nervoso.

Il fatto è che per pigrizia e velocità si compera il dado al supermercato, quando si potrebbero adottare due soluzioni sane e genuine:
– la prima è fare del buon brodo vegetale in casa, usando gli scarti delle verdure che magari utilizzate per preparare un piatto di pasta o un contorno per la cena. Io lo faccio utilizzando veramente tutti gli scarti di verdure. Lascio bollire per un paio d’ore, aggiungo sale e faccio raffreddare. Mi procuro, o tengo da parte, delle bottigliette piccole d’acqua, ovviamente vuote. Una volta raffreddato, con un colino e il mestolo, travaso il brodo e poi surgelo le bottigliette. Quando ne ho bisogno, ne tiro fuori una.
– la seconda opzione è fare il dado in casa. Basta utilizzare verdure di stagione, ben mature, con l’aggiunta di spezie o altre erbe aromatiche, anche l’aglio e/o la cipolla, e salare per un terzo rispetto al peso totale delle verdure pulite. Sostanzialmente si fa un brodo di verdure, ma con pochissima acqua. Si frulla il tutto e poi si stende l’impasto su una teglia ricoperta da carta da forno. Si scalda al forno per 2-3 ore a 100°, girando le verdure ogni tanto, in modo che l’umidità evapori perfettamente. Quando vedrete le verdure secche, lasciarle prima raffreddare, frullarle nuovamente e conservare quindi il brodo granulare in un barattolo di vetro. In frigo, dura anche un mese!

Insomma, le alternative al dado del supermercato ci sono e sono semplici da eseguire, ma soprattutto sono sane e fanno bene! Per questo preferirò sempre del buon brodo o il dado fatto in casa e mai mi stancherò di scrivere nelle ricette di non usare quello industriale!

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