In tante ricette scrivo sempre di NON usare mai il dado. Se non si ha del buon brodo già preparato, usare piuttosto l’acqua. Perché? Innanzitutto perché il dado ha un odore e gusto molto forti, dettato dal fatto che per il 60% è composto da sale, e quindi non fa bene, più l’aggiunta di un additivo che amplifica la sapidità, quindi sostanzialmente altro sale sotto la forma di “glutammato monosodico”. Troviamo poi grassi animali o vegetali, conservanti chimici e l’estratto di lievito. Diciamo che proprio sano non è, anzi.
Il dado fu inventato a fine 1800: prima, venne creato un estratto di carne che si conservava per giorni e serviva per insaporire brodi e minestre, venduto in barattoli; poi venne prodotto un estratto di cereali e carne, da vendere invece in cubetti. In Italia diventò famoso a partire dagli anni 20. Il problema è che, come tante cose che negli anni si sono “commercializzate” e sono entrate a far parte dell’uso comune, anche il dado si è modificato, utilizzando ingredienti non di qualità e aggiungendo, ovviamente, conservanti.
Ritornando al discorso del “fa bene o fa male”, oltre alla quantità eccessiva di sale che non fa quindi bene, ciò che, secondo alcuni studiosi, fa ancora più male è il “glutammato”. Questo esaltatore di sapidità, utilizzato tantissimo nelle zuppe cinesi e giapponesi, è addirittura vietato nei dadi da cucina in Gran Bretagna, perché contiene ” eccitotossina” cancerogena e che distrugge il sistema nervoso.
Il fatto è che per pigrizia e velocità si compera il dado al supermercato, quando si potrebbero adottare due soluzioni sane e genuine:
– la prima è fare del buon brodo vegetale in casa, usando gli scarti delle verdure che magari utilizzate per preparare un piatto di pasta o un contorno per la cena. Io lo faccio utilizzando veramente tutti gli scarti di verdure. Lascio bollire per un paio d’ore, aggiungo sale e faccio raffreddare. Mi procuro, o tengo da parte, delle bottigliette piccole d’acqua, ovviamente vuote. Una volta raffreddato, con un colino e il mestolo, travaso il brodo e poi surgelo le bottigliette. Quando ne ho bisogno, ne tiro fuori una.
– la seconda opzione è fare il dado in casa. Basta utilizzare verdure di stagione, ben mature, con l’aggiunta di spezie o altre erbe aromatiche, anche l’aglio e/o la cipolla, e salare per un terzo rispetto al peso totale delle verdure pulite. Sostanzialmente si fa un brodo di verdure, ma con pochissima acqua. Si frulla il tutto e poi si stende l’impasto su una teglia ricoperta da carta da forno. Si scalda al forno per 2-3 ore a 100°, girando le verdure ogni tanto, in modo che l’umidità evapori perfettamente. Quando vedrete le verdure secche, lasciarle prima raffreddare, frullarle nuovamente e conservare quindi il brodo granulare in un barattolo di vetro. In frigo, dura anche un mese!
Insomma, le alternative al dado del supermercato ci sono e sono semplici da eseguire, ma soprattutto sono sane e fanno bene! Per questo preferirò sempre del buon brodo o il dado fatto in casa e mai mi stancherò di scrivere nelle ricette di non usare quello industriale!
